上海馄饨夏日谈 之二馄饨芯子

　　上海人把馅叫芯子，馄饨馅就是馄饨芯子，汤团馅就是汤团芯子。家里舅妈是本地人，叫“咸子”，被阿婆鄙夷。说势力上海人是真势力，上海人嘴里的上海人，是住在市中心的上海人，虹口、黄埔、卢湾、静安，好了，结束了。在“上海人”的脑子里，上海还就这么大，其他地方都是乡下。这个区域里的还不能是苏北人、东北人、 湖北人，后两者与祖国其他各地统被称为外地人。至于说土生土长的上海人，那叫本地人。家里的舅舅就这么不争气得讨了本地舅妈回来，而且两个舅舅都这样，被阿婆牵了一辈子头皮。平日里还好，一到节日里做点心的时候，听到“咸子”， 外婆就会眉头一皱，慢悠悠得说一声，“芯子勿要咸!”以上为画外音，以上观点为阿婆个人观点，不代表蝴蝶本人。特此声明!

　　好了，闲话少说，书归正传。上海馄饨最出名的是菜肉馄饨，尤其是荠菜馄饨。春天里，野荠菜上市，斩斩碎和猪肉一起包在馄饨里，特别清香。不过这有季节性，老底子没什么塑料大棚，所以过了春天，菜场里就看不到一片荠菜叶子。到三伏天，地里别说荠菜叶，连荠菜花都结了籽落市了，只有等来年再见。
　　所以一年四季最靠得牢的菜肉组合就是青菜和猪肉。去肉档，买一块夹心肉，包馄饨的肉要稍微肥些好吃，太瘦了吃口柴，又像牛吃草。让摊主去皮，这皮留着回去可以做肉皮冻，还可以做小笼包，反正不要扔。不到万不得已，不要买现成的肉馅，省得各种担心。挑好肉，转身去买青菜。是青菜，不是青色的菜。晓得祖国地大物博，语言丰富，各地叫法十分不一样。蝴蝶有福建的朋友，就把菠菜、芥兰这种绿色植物统统叫青菜，有次聚会对着一盘菠菜，让蝴蝶帮忙烫些青菜进火锅，弄得我风中凌乱，无比抓狂。还晓得在北京，这青菜叫小油菜，反正不管这么多，在上海菜场，青菜就是青菜，无它。当然品种有些区别，此处不再细表。这东西实在没个底，否则说到天荒地老，口感舌燥，水滚了几浦，这馄饨永远吃不上了。
　　菜场回来后，洗菜，青菜一片片掰开。然后烫菜，滚水里菜叶子放进去，就和吃火锅的感觉一样，但记住是涮羊肉，三两下就好，不是煮虾丸，那种时间菜早黄了。菜拎出来，双手握成团，挤干水分。你一定会问，捞出来就团，烫瓦?告诉你，烫的，但习惯了就不烫，蝴蝶就这么做。如果新下厨的妹妹们手指娇嫩，可以带塑胶厨房手套，还可以把菜在冷水龙头下冲冷却，当然还可以让别人弄，此处省去二三十字。。。。菜要挤得干些，然后就切碎了，斩。记住是斩，就是你要听到那种哒哒哒哒的节奏，如果是哒，，，哒。。。哒，，，，等你弄好，大家早就饿昏过去了。等青菜变成青菜末，就再团成一团，挤干水，放在一旁。基于普通人家砧砧板的尺寸，估计斩上三次才能完成任务。所以亲，我看好你欧， go，go ，加油!
　　其实不光是菜，肉最好也自己斩，当然为了省时间，蝴蝶也会让摊主帮忙搅一搅。肉馅要拌，但别都拌进去，留一点点下来放冰箱，自有其他用处。肉馅里加鸡蛋、一点点姜汁用筷子顺时针拌匀。记住一定要一个方向，千万别左三下，右三下，那是跳健康操，肉馅永远上不了劲。到肉馅成厚浆糊状基本就可以了，然后把菜末放进入，再拌匀，加盐，再拌，加一点味精，再拌。又画外音一下：味精问题蝴蝶的观点是少量无害，而且确实能提鲜，但放与不放个人喜好，不属于依法追究的高度。如果说美事界要真有法规的话，那就是你自己的舌头。
　　馄饨芯子味道很重要，也就是我们常说的“搁”得好不好，其实很容易掌握。包一个先尝尝就好，家里谁最疙瘩就让谁尝，比如蝴蝶没出嫁的时候，就是阿婆先尝;蝴蝶嫁人了，就是家里先生尝，如今蝴蝶做姆妈了，就是先生和囡囡一道尝。 所以开始放佐料的时候可以手势慢些，淡了可以再加盐，至于咸了，那就多喝点水吧，各么还能怎么办。
　　到这里，菜肉馄饨芯子基本款就说完了。当然各家有各家的私属搭配，就跟有1000个哈姆雷特一样。有的加虾仁，有的加香菇，只要你欢喜都好。
　　晓得大家还惦记着冰箱里的那一眼眼肉馅。那是留给小馄饨的，肉馅就加水调匀，成肉浆，加盐就好。买大馄饨皮的时候多买5角钱的小馄饨皮，晚上的宵夜或是第二天的早饭就有了。
　　有了皮子，有了芯子，好吃的上海馄饨还应该有汤头。所以，明朝蝴蝶就讲讲汤。馄饨里的汤是清水，是面汤么?汤里都放些什么呢?馄饨一定要摆在汤里吃么?这些统统明天再讲，好哇?