一把叫“菊一文字”的菜刀

在这家刀店的职人观里，菜刀的保质期甚于钻石，希望客人“一生使用”。店里代代相传一个不变的规矩：终生免费提供磨刀和保养服务。
    京都的菊一文字是一家有700年历史的刀店。我专程来到这里，因为自从保温杯、陶瓷刀、马桶盖和电饭煲“四大神器”在国人中大火后，我便成为母亲的御用代购，频频要满足各种道听途说的物质文明需求。这一次，我接收到的指示是：“听说日本的菜刀很好？”
    尽管知道菊一文字在日本刀界拥有江湖霸主一般的地位，当看到上千种造型各异的刀具齐刷刷摆放在一起时，还是会立刻晕菜。这是不少知名料理人常来光顾的店，刀具种类细分到了极致：刺身专用的“柳刃包丁”，蔬菜专用的“薄刃包丁”，拆鱼骨和鸡骨专用的“出刃包丁”，烤牛肉专用的“筋引”……
    店主给我推荐的是一把标价15120日元（约合人民币750元）的“三德包丁”，这是日本最常见的家用菜刀。和传统日式单刃菜刀不同，它的双刃设计使用起来更方便，而且蔬菜、红肉、鱼肉均可处理——适合非专业人士。
    如何鉴定一把菜刀的好坏？第九代店主说：“唯一决定要素是刀锋的持久性。一把锋利度好、不易生锈、能够长时间使用的菜刀，必须由职人全手工制作。”锋利度不是一个效率问题，而是工具和食材之间的沟通渠道：“不会破坏食材本身的纤维，切完之后仍能保持蔬菜和鱼肉的原味。”
    在菊一文字的职人观里，菜刀的专一更甚于钻石，一旦卖给客人，便希望他们能够“一生使用”。因此，店里代代相传一个始终不变的规矩：终生免费提供磨刀和保养服务。
“如果和泉兼定是战场上杀气腾腾的野武士，菊一文字就是匿遁山林的隐士。”
    店名“菊一文字”其实最早指的是一把刀，完整名字叫“菊一文字则宗”，早在扬名于菜刀界之前，就已经是武士界的传说之刀。
    作为日本“五十名刀”之一，它刃长78.48cm，刀身细且薄，被认定为国宝级的太刀。因为刃身刻有代表皇室象征的十六瓣菊花家徽，其下又雕有横一字纹，故称为“菊一文字”。“则宗”则是福冈一文字流派第一代制刀匠的名号：镰仓时期，则宗被钦点为御用刀匠，沿袭了平安时代刀工的基础，将刀身压细拉长更显优雅：刃纹上的烧制更是独树一帜。如今你能在一些高级的菊一文字菜刀上看到这种“世界上最华美”的纹样：以直纹为基调，交错以丁字刃纹，在专业领域看来，堪称“后无来者之作”。
    能把皇室象征的菊花刻在刀身，可见菊一文字的身份。美国人类学家鲁思·本尼迪克特写过一本《菊与刀》，用象征日本皇室的“菊”和象征武士道精神的“刀”为题，剖析了日本民族特性两个对立共存的侧面。从这层意味来看，说菊一文字是日本精神化身也不为过。
    对于这把有着700年历史的刀，日本史爱好者最执念于它在幕末时期被赋予的传奇色彩。相传它是新选组组长冲田总司的爱刀，司马辽太郎在小说《新选组血风录》中，便借总司之口表达了后世对这把早已失传名刀的想象：“如果和泉兼定是战场上杀气腾腾的野武士，菊一文字就是匿遁山林的隐士。如果再把虎撤拿来，三把刀一比，菊一文字一定显得更加逸秀拔群。”
    据说冲田总司逝世时，菊一文字就摆在他的枕边，他人生最后的愿望是：希望菊一文字能够继续存在下去。“菊一文字历经了700年的蹉跎岁月。就700年间一把宝刀毫发无伤这个事实，确实是近乎奇迹了，菊一文字参加了多少战斗，谁也没计算过。但它既没有折断，也没有损伤刀刃分毫，更没有失踪在历史的烟尘中，而是依然锋利无比，存在人世，除了认同这是奇迹之外，实在无法解释。”
制作生活刀具的手艺，也必须沿用700年来打造武士刀的精神。
    经历了动荡和战乱，菊一文字得以幸存，派系却颇为混乱：不止京都一家，长崎、伊势、奈良和东京，都能找到以它命名的刀具店。稍微熟悉刀剑的人都知道，以上皆不是日本刀发源地，现代日本刀产地的代表，最出名的几个分别是：关（岐阜县）、越前（福井县）、堺（大阪府）和土佐（高知县）。
    大阪府堺市的锻冶职人，被视作是全日本刀技顶峰的存在。菊一文字便诞生在这里。菊一文字的刀匠世世代代生活在住吉大社的沿海道上，一直延续到决定第14代继承人时——古代职人向来“一子相传”，只有一个人能继承家业。菊一文字由此便分裂成两派，一个弟子继承家业留在大阪（后因大阪遭遇空袭，搬到长崎），另一个弟子则辗转搬往京都开店，也就是今天这家“菊一文字本店”。两家店均在继承传统技术的基础上，以自己的风格逐渐变化。
    明治九年（1876），日本政府颁布废刀令，规定除穿大礼服者（主要是皇室成员）、军人和警察外，其他人禁止带刀。受此影响，许多传统刀铺相继消失，传统锻刀技的继承人越来越少，渐渐失传。
    随着武士道没落，菊一文字也遭遇了命运转向。它顺应了时代的变迁，决定结束武士刀的锻造，转为以料理刀、工匠刀和园艺刀为主的刀具制作。
    但对刀匠来说，刀技就是生命线，因此必须有一点不变：制作生活刀具的手艺，必须要沿用700年来打造武士刀那一套。多亏了这种“曲线救国”的方式，菊一文字才得以留存至今天。
    今天，在菊一文字，从专业菜刀到家用菜刀，从指甲刀到鼻毛刀甚至刮胡刀，你能找到一切在生活中所需的刀具。店主力荐的那把“三德包丁”很有趣，它也是日本“洋为我用”的绝佳案例。
    明治维新以后，日本饮食习惯发生变化，开始大量食用红肉，一时间外国流入的西洋牛刀大为流行。日式包丁和西式牛刀差异很大，前者是单刃，后者是双刃。单刃刀需要从食物内侧着手，例如在分解鱼时，需要沿着鱼骨一点点往下切割；处理蔬菜时，单刃刀特有的刀弧度，能够不破坏食材的纤维，完美地切出和风料理所要求的视觉效果。反之，双刃刀没有那么多讲究，由于其设计的对称性，处理食物时更简单粗暴，不需要太多技术，普通人就能利落上手。
    菊一文字的三德包丁便是在这般机缘下而生的。所谓“三德”，象征三个用途：肉、鱼、蔬菜均可。对于生活中“和食”和“洋食”已同等重要的日本人来说，它是融合了两方特性的新型刀具，又被称为“文化包丁”、“万能包丁”。来源:新周刊